提供职工用餐延伸服务 降低企业运营成本的探索

提供职工用餐延伸服务 降低企业运营成本的探索

段军威

甘肃科源电力集团有限公司 730000

【摘要】企业职工因为用餐需求的多样化，在“搭建食堂菜品评价体系及探索食堂菜品点餐制”要求的基础上，实现单体发包，认领与配发相结合的机制，进一步高质量为企业职工提供用餐延伸服务，探索新方式、新举措,逐步降低企业运营成本。

【关键词】食堂用餐 营养配餐 运营成本

企业配餐和企业职工用餐需求调研

1.企业员工普遍性用餐需求性调研

随着生活水平的提高，企业员工从吃的饱、到吃的好，吃的有营养逐步过渡，这对企业配餐提出了更大的挑战。用餐人数、用餐标准、搭配合理膳食和控制用餐成本都成企业员工用餐需求的重要因素。通过调研，企业员工更注重菜品质量和膳食搭配是否合理，用餐的价格因素占比较前者略低。如何丰富用餐品类，提高用餐满意度成为此次调研最为普遍性因素。

2.企业员工用餐差异化需求

调研中，一组数据和建议引发了关注。企业员工上班要早出晚归，工作地点又距离生活区较远，家有老人和上学的孩子需要照顾，中午用餐可以在食堂解决，但回家晚餐的准备就显得力不从心。通过数据分析，79%以上的被访者希望企业能提供预约带餐、用餐延伸服务项目。

3.企业员工个性化用餐需求

比对采样样本，32.34%的受访者受其他因素影响，希望企业能提供点餐服务。经过进一步了解，大致分为以下几种情况。一是家中有患病的老人，因为工作无法照顾，希望能定制一份健康可口的饮食或熬制一盒乌鸡汤，能赶在晚饭前送到老人床前。二是身体存在病痛隐患，听医生建议近期减少高油、高盐和高热量的摄入，希望通过食堂定制服务杜绝饮食方面的顾虑。三是因外出工作错过就餐时间，希望能定制一份自己的专属套餐。以上三种情况，出现频率较高，也是本次用餐延伸服务考量的一个重要因素。

企业配餐成本研究

1.企业综合实力及承载力

目前，该企业作为大型集体用餐配送单位，在省市区直辖市18家餐饮企业中首屈一指。企业下设的中央厨房拥有1000余平方米的独立生产场所，由五个生产车间和二十一个功能区块组成，生产流程标准，运营系统处于全省领先位置。

产品线方面主要以热加工半成品、生制半成品、快餐和面点为主。企业严格落实原材料进货质量把关工作，依季节变化及时做好调整出新，研发并做好定制菜的制作与销售，节日期间加大力度做好市场调研、产品外拓及销售工作。销售利润可观，生产运营系统正常。

2.用餐差异化需求的利润空间

企业致力于为职工做好食堂配餐、用餐服务工作。通过企业外扩争取更多的盈利项目的多渠道发展，贯通供需侧服务壁垒，提供多元化的服务、为员工满意、企业利益最大化提供强有力的物质保障。对内，积极听取员工诉求，满足差异化需求，下设多家食堂餐品以多样性、普惠性和健康性做为首要任务，从源头把控企业运营成本。对外，利用自身优势，承接企事业单位、学校和各类活动的餐饮配送业务。对内与后勤系统合作、对外与阿里巴巴、美团、饿了么等电商合作，配置智慧物联餐饮配送客户端服务，双向解决职工用餐差异化需求和企业外部配餐业务的矛盾点。为企业降本增效、利益最大化，找准突破口。

3.如何平衡用餐人员需求和运营成本的探索

一是为满足企业职工用餐多样化需求，在“搭建食堂菜品评价体系及探索食堂菜品点餐制”要求的基础上，通过数字化手段赋能供应链，深度优化中央厨房供应链。优化完善基础设施，规范食品制作行为、提升运营管理能力、推进食堂队伍建设。开展食堂基础信息摸底统计，确保食堂基础信息可溯追踪，严格依据《公司专业化食堂评价表》要求，制定整改提升措施，切实提高食堂管理水平及服务保障支撑能力。二是将职工用餐延伸服务与企业降本增效相结合。企业采用了单体发包、认领与配发相结合的机制，激励厨师、业务经理、服务的工作人员在配发任务完成后，积极认领餐饮制作和服务工作，调动了员工的积极性，增强企业员工的获得感。三是坚持效益导向，强化市场意识，不断优化业务销售方案，凝练生产实践经验，增强柔性团队战斗力。积极探索和争取学校配餐、节日福利食品、半成品定制菜市场需求，积极探索以半成品、卤制品为主的产品延伸和附加业务。

三、多措并举拓宽食堂管理瓶颈降本增效

1.组建食堂管理柔性团队，分析食堂用餐满意度数据，制定营养改善计划并投入运行。一是创新开展端午送香包、生日面、美食周、食物中毒应急演练等活动，全力提升餐饮服务后勤服务保障专业能力。二是严抓采购环节，规范经营管控。严格执行供应商履约评价制度，开展生鲜类食材价格市场调查。建立柔性团队协调组织评价供应商，使供货质量、服务态度及配送速度得到明显提升。三是完善中央厨房食材管理工作。组织开展库存管理情况巡查、整改考核，修订《出入库管理实施细则》，各食堂原则上按需采购月末零库存，达到经费使用合理和降本增效的工作效果。

2.分析不同供餐模式成本效果和效益。有限规避供餐敏感性，有效干预食堂用餐成本。一是职工食堂方面。开展“端午节送香包”、“一碗生日面 浓浓关爱情”、“美食周”、食物中毒应急演练、消防应急疏散灭火演练、食堂间厨艺交流等一系列活动。高质量完成公司各类会议的供餐服务保障工作。解决提出的“搭建食堂菜品评价体系及探索食堂菜品点餐制”相关工作。做好餐饮服务满意度调查整改落实工作，各食堂年度平均满意率同比增长2.57%，整改成效显著。二是中央厨房方面。严格落实原材料进货质量把关工作，依季节变化及时做好调整出新。研发并做好定制菜的定制与销售工作。完成供应商一体化协同平台供应商招标、安全信息、NC系统录入工作。完成节日商品外拓及销售工作。销售利润客观。三是市场配送业务方面。锁定目标客户，发挥自身企业优势，通过控制成本，加强配送力度，拓宽企业在餐饮市场的占有率。

3.探索多种供餐形式，拓宽多通道、多渠道供餐的新模式。一是瞄准效益落点，升级经营链条。加速推进市场业务拓展工作，经营效益创新高。开展两节期间的营销工作，年度累计销售香粽1.4万余份,中秋月饼0.2万余份，有效增加公司营业收入。二是大力拓展外部市场业务，分别与本市两所重点中学签订学生晚餐社会化餐饮服务项目配餐服务合同，全年供应配送学生营养餐约9万余份，增加营业收入超过190余万元。三是外拓业务立足于品质把控，明确市场定位，根据目标群体的需求，进行靶向控制，采用打造企业品牌形象，提高客户满意度和忠诚度，力求在用餐延伸服务领域中实现进一步突破。四是拓宽营销渠道。对接企业食堂、提供定制菜、半成品的销售。后期需继续开拓中西快餐、企业、学校、医院团餐、高铁机场等渠道，以提高产品的曝光度和销售量。五是聚焦各类大中型会展活动，向其提供会议餐服务、外卖服务，以增加销售量。六是介入自媒体短视频营销推送营销方式，将产品的制作工艺、制作流程通过短视频进行发布，利用平台推流、主播推荐、产品营销等机制，进一步扩大品牌知名度和产品的曝光度，为企业职工用餐延伸服务和企业降本增效注入一股清流。